Culinair Le Marche

 

 

De bekendste en culinair meest toegepaste zwarte truffel is de Tuber melanosporum Vitt. Melanosporum duidt erop dat de sporen van deze soort zeer donker zijn; Vitt geeft aan dat de plantkundige Carlo Vittadini degene was die deze soort zijn naam heeft gegeven. Tuber nigrum Bull is een alternatieve benaming. In Frankrijk heet deze soort truffe noire du Perigord, in Italie tartufo nero di Norcia of di Spoleto. Hoewel er meerdere soorten zwarte truffel bestaan, wordt in Nederland met de term zwarte truffel altijd de Tuber melanosporum bedoeld; meestal is het woord truffel alleen al voldoende om deze soort aan te duiden. De melanosporum is de geurigste, meest begeerde en duurste van de zwarte truffelsoorten. Hij ziet eruit als een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje van meestal enkele centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuze-exemplaren van meer dan 2 kilo gevonden. Het leerachtig ogende peridium van deze "zwarte diamant van de keuken" zit stevig vast aan het gleba en is bezet met vrij regelmatige, iets ingedeukte wratjes met zes facetten en met een doorsnee van 3-5 mm. In het vruchtvlees tekent zich een doolhof van wittige adertjes af tegen een donkere, bruin tot violette achtergrond. De adertjes hebben aan weerszijden een doorzichtig bruin randje en verkleuren aan de lucht tot rossig.

De zwarte truffel is tussen half november en half maart rijp en wordt dan geoogst of gejaagd, hoe men het wil beschouwen. De bomen die de melanosporum als gastheer kiest zijn vooral enkele, maar niet alle, eiksoorten en de hazelaar, de esp, de haagbeuk, de kastanje, de lindeboom, de jeneverbes en enkele pijnbomen. Het gaat in het algemeen om vrij kleine bomen. Onder eikjes groeien de beste truffels. Tuber melanosporum komt bijna uitsluitend voor in Italie Zuid- Frankrijk, Noord- en Midden-Spanje en Joegoslavie.

Van mei tot oktober wordt Tuber aestivum Vitt, de zomertruffel, gevonden. In Italie wordt deze truffel tartufo d'estate of gewestelijk scorzone genoemd, in Frankrijk truffe blanche d?ete of truffe de Saint-Jean. Het peridium is zeer donker. In de technische truffelliteratuur wordt als doorsnee van de bobbels 3 tot 12 mm. opgegeven, doch grotere bobbels als 4 mm. zijn zeldzaam. Het gleba is bruinig lichtgrijs, wat de Franse naam verklaart. Geur en smaak zijn verwant aan die van de melanosporum, maar minder krachtig. De zomertruffel is wat minder kieskeurig bij de keuze van terreinsoorten en gastheerbomen. Hij komt behalve in grote delen van Italie en Frankrijk ook wel in Zuid-Engeland en op een enkele plek in Duitsland voor, steeds in kalkrijpe grond en niet zo diep.

De echte zwarte truffel kan worden verward met Tuber brumale Vitt (letterlijk wintertruffel), in Italie tartufo nero invernale of gewestelijk trifola nera genoemd, in Frankrijk truffe d?hiver. De bobbels zijn afgeplat, de schors voelt iets ruwer aan dan die van melanosporum, het gleba is iets grijzer en lichter van kleur en iets harder, de aderen zijn wat breder en missen het doorzichtige randje. Wintertruffels worden in dezelfde tijd, in hetzelfde terrein en bij dezelfde bomen gevonden als echte zwarte truffels, maar ze zijn minder geurig en kosten, als het goed is, niet meer als een derde.

Er bestaan nog enkele qua geur en smaak minder bedeelde zwarte truffelsoorten. Tuber moschatum De Ferry (of Tuber melanosporum var. moschatum de Ferry) heet in het Frans musquee of forte (namen die in Frankrijk aan allerlei truffels met afwijkende geur worden gegeven) en in het Italiaans moscato. Hij heeft een harde schors en breekt gemakkelijk in stukken. Tuber mesentericum Vitt (of Tuber bituminatum Berk) heet in Italie tartufo di Bagnola of rapetti, is wat bruinig, heeft aan de onderkant een kuiltje, ruikt een beetje naar jodoform, rijpt van september tot april en komt alleen in Italie voor, zuidelijker, hoger en in humusrijkere grond dan de andere Tubers. Tuber uncinatum Chat is de truffe grise de Bourgogne, maar komt ook in Duitsland en in de omgeving van Reims voor, heeft grijzig vruchtvlees, lijkt op T. mesentericum, maar zonder het kuiltje, en is rijp van oktobet tot december. Tuber macrosporum Vitt tenslotte heeft vrij platte bobbels, ruikt een beetje naar knoflook en rijpt al in augustus en september. Deze kan in Italie tussen echte zwarte truffels worden aangeboden.

 

Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. Volgens de Franse wet mogen alleen zwarte truffels (de Perigord-truffel zelf, maar ook de veel minder interessante Tuber brumale) als truffe of truffe du Perigord worden verkocht. Daarnaast staat de wet nog handel in Tuber aestivum toe, die dan wel uitdrukkelijk moet worden aangeduid als truffe blanche d'ete, dat wil zeggen zomertruffel. Witte truffels worden in Frankrijk al gauw afgedaan als musquee. Ook bestaat er nog een veel smakelijker truffel, nl. de witte truffel uit Piemonte in Italie en uit Acqualagna, in Le Marche. Deze verhoudt zich tot de andere truffels als witgoud tot ordinair goud.

 

                                                 

 

De rijke visvangst voor de kust van Le Marche voorziet voor een aanzienlijk deel in de totale Italiaanse behoefte. Dagelijks wordt sardine, inktvis, tarbot en pieterman gevangen. Ook diverse schaal- (langoesten, kreeften) en schelpdieren (venusschelpjes, zeedadels, messcheden) worden hier aan land gebracht. Aan de kust bij Ancona wordt een smakelijke brodetto, vissoep,  bereid met 13 verschillende soorten vis.

 

       

In het heuvelachtige achterland zweren de koks bij wildzwijns- en varkensvlees en bereiden daarmee de heerlijkste salami e prosciutti, worsten en hammen. De Marchigiani houden van een overvloedige keuken die rijk is aan smaak.  Eend, konijn, ham en zeeslakken worden in ‘porchetta-stijl' bereid: gevuld en gebakken met wilde venkel, knoflook en rozemarijn.

 

Er wordt veel aandacht besteed aan groentegerechten die vaak een gang op zich vormen. Over het algemeen worden ze bereid met kruiden als majoraan / marjolein, met knoflook, peterselie,  of gestoofd met tomaten. Een populaire bereiding van cavolfiore, bloemkool is  die met een jasje van beslag betsaande uit  ei, bloem en droge witte wijn, waaraan soms ook een eetlepel mistra (een lokale anijslikeur) wordt toegevoegd. De bloemkoolroosjes worden vervolgens gefrituurd.

 

In Ascoli Piceno worden olive ascolane, grote groene olijven, gevuld met een mengsel van vlees en kaas om vervolgens in een deegjasje te worden gefrituurd.

 

Rund, lam, konijn (in porchetta), duif (ripieno, gevuld) en kwartel vinden veelvuldig hun weg naar de dinertafel, maar wildzwijns- en varkenvlees zijn hier veruit favoriet. De Marchigiani laten zich er graag op voorstaan dat zij de porchetta, die in vele regioni van Italië wordt gegeten, hebben uitgevonden. Het is een varken, gevuld met knoflook, wilde venkel en rozemarijn, waarna het wordt gemarineerd in witte wijn. Het wordt bereid draaiend aan een spit bij voorkeur boven een houtvuur. Ook vind je in Le Marche een grote variëteit aan salumi, hammen en worsten. De Prosciutto di Carpegna heeft zelfs een DOP-predikaat. Mezzafegato di Fabriano is mager varkensvlees op smaak gebracht met gerookt spek, zout en peper. Het vlees is zeer fijn gemalen zodat je het met gemak op een boterham smeert. In de buurt van Macerata kent men een eigen recept: er worden venkel en sinaasappelschilletjes aan het mengsel toegevoegd; de naam: ciauscolo of ciavuscolo. De Marchigiani snijden er schijfjes van en serveren deze traditioneel bij linzen.

 

                        

De in 1792 in Pesaro geboren componist Gioacchino Rossini ging op het hoogtepunt van zijn roem 'rustig' leven in Parijs zodat hij zich geheel kon wijden aan zijn tweede passie: la buona tavola. Toen hij stierf liet hij, naast zijn beroemde muziekwerken, ook tientallen aan hem opgedragen recepten na. Het bekendste is nog steeds internationaal op alle klassieke menukaarten terug te vinden als Tournedos Rossini: runderfilet overgoten met een saus van marsala en gegratineerd met ham, kaas en bechamelsaus. In Le Marche traditioneel geserveerd met flinterdunne plakjes truffel.

 

Aan het eind van de maaltijd komt de kaas op tafel die hier voornamelijk van schapenmelk wordt gemaakt, pecorino.  In Le Marche wordt hij graag jong en mild gegeten. Casciotta d'Urbino, een milde, boterzachte kaas, was al bekend en geliefd in de Middeleeuwen. Vaak wordt de kaas geparfumeerd met kruiden zoals in Monterinaldo waar serpillo, een tijmsoort, wordt toegevoegd. In San Leo wordt de kaas verpakt in kastanjebladeren, waarna men hem laat rijpen in aardewerken potten. Een kaasspecialiteit uit de streek is pizza al formaggio: een soort brioche met een vulling van ricotta en twee soorten pecorino. Pecorino di fossa is een bijzondere schapenkaas uit de buurt van het dorpje Talamello. De vette schapenkaas wordt midden augustus begraven, omwikkeld met notenbladeren en een lapje katoen, in een schacht van een tufsteengroeve die daarna luchtdicht wordt afgesloten. Drie maanden later wordt de Pecorino di fossa 'gedolven' en hebben
ruzzolaschimmels gezorgd voor een specifieke smaak en aroma. Naast gegeten wordt pecorino in een paar dorpen ook nog steeds gebruikt in een sport van weleer. We hebben het over il gioco della ruzzola. Een grote ronde, oude pecorino wordt door teams van vijf 'spelers' drie maal met de hand beroerd met als doel een zo groot mogelijke afstand af te leggen... In onze moderne tijd is de grote pecorino meestal vervangen door een 'houten' variant.

 

                 

De "dolci"  uit Le Marche zijn over het algemeen vrij sober en hebben hun oorsprong in de feesten zoals carnaval, Pasen, Kerst of andere religieuze feesten. Kaas is een veelgebruikt ingrediënt in de nagerechten, meestal licht gezoet. Caciuni of calcioni uit de buurt van Ascoli Picieno en Ancona zijn deegflapjes die worden gevuld met verse, gezoete, pecorino. Caciunitti zijn de kleinere variant en gevuld met een puree van kekererwten; gefrituurd in plaats van gebakken. Andere ravioli-achtige deegflapjes zijn piconi uit Macerata: gemaakt van gezoet brooddeeg gevuld met ricotta, rum en kaneel. Voordat ze de oven in gaan wordt bovenop een kruis ingesneden zodat de kokende kaas zijn weg naar buiten kan vinden.
Ciambelle, een soort kranskoek,  wordt  speciaal tijdens de druivenoogst gebakken. De koek wordt op smaak gebracht met anijszaad en druivenmost van versgeperste druiven.
Frustengo, frustenga, pistengo, bostrengo en frustengolo zijn allemaal namen voor een zoete koek die speciaal met kerstmis wordt gebakken en die veel weg heeft van een panforte uit Siena. De ingrediëntenlijst verschilt van stad tot stad maar er zitten altijd walnoten, amandelen, gedroogde vijgen, citroenschillen, sinaasappelsap, rozijnen, kaneel, rum, cacao, koffie en droge witte wijn in.

 

De witte Verdicchio-wijnen, van de gelijknamige druif, zijn zeer herkenbaar aan de flessen in de vorm van een amfora. De wijn is heerlijk droog, scherpfris en fruitig met een beetje bittere afdronk. Kenners beweren dat het de beste Italiaanse wijnen zijn om bij vis, schaal- en schelpdieren te serveren, maar ook de combinatie met wit vlees is prima. De bekendste is de Verdicchio dei Castelli di Jesi. Iets minder bekend, maar zeker zo goed, is de iets ‘scherpere' Verdicchio di Matelica die vooral aan smaak wint na een aantal jaren rijping: iets wat je niet vaak ziet bij een witte wijn. Beide Verdicchio's kun je ook als sprankelende spumante tegenkomen.

 

                                             

 

De meest geproduceerde wijn in Le Marche is de Rosso Piceno. Hij is in de gehele streek terug te vinden, maar met name in het zuiden rond Ascoli. Deze rode wijn wordt gemaakt van een combinatie van Sangiovese (60%) en Montepulciano-druiven. Er zijn enkele DOC's, maar als het alcoholpercentage boven de 11,5% uitkomt, wordt de wijn als Superiore geclassificeerd. Deze  wijn past uitstekend bij goed gekruide schotels en geroosterd vlees. 

 

Verreweg de beste wijn uit de streek is Rosso Conero. De DOC beslaat een klein oppervlak op de hellingen van het massief Monte Conero even ten zuiden van havenstad Ancona. Over een afstand van honderden kilometers is de Adriatische kust zeer vlak met lange, brede stranden, behalve op deze plek, waar het kleine massief van de Monte Conero de kust 'raakt'. Op de hellingen wordt een prachtige, vlezige rode wijn gemaakt van de Montepulciano-druif plus maximaal 15% Sangiovese. De beste Rosso Conero is een stevige, volle rode wijn met een boeket van zwarte kersen en mediterrane kruiden. 

 

 

Italië kent tal van anijslikeuren, de meest bekende is wel Sambuca. De regionale varianten hiervan heten in Le Marche anisetta en mistra en zijn net zo geliefd als de grappa in Noord-Italië. Het zijn destillaten waaraan behalve anijs nog een keur van andere aromatische kruiden is toegevoegd. Het heldere drankje kan een alcoholpercentage bevatten tussen de 40% en 60%. Het wordt puur of verdund met water en ijs gedronken. Ook lekker direct in de espresso (caffè corretto) of na de espresso, om de bittere nasmaak te neutraliseren. De bekendste producenten in Le Marche zijn: Liquori Meletti en Varnelli. De mistra van Varnelli dankt z'n karakteristieke smaak aan de voorbehandeling van de groene anijs. Meletti produceert anisetta die o.a. verkrijgbaar is in het stijlvolle etablissement Il Caffè Meletti, aan de Piazza del Popolo in Ascoli Piceno waar ook hun eigen confiserie te koop is. Il caffè Meletti maakt deel uit van de ongeveer 150 locali storici in Italië, en is nog volledig in Jugendstil ingericht.